Pangan Fermentasi Indonesia (Indonesian Fermented Foods): Oncom

Melanjutkan postingan sebelumnya...selain tempe, salah satu pangan fermentasi Indonesia yang menjadi sumber protein murah adalah oncom. Oncom adalah hasil fermentasi bungkil kacang tanah atau ampas tahu dengan jamur Neurospora sitophila atau Rhizopus oligosporus. Ada 2 jenis oncom yaitu oncom merah dan oncom hitam. Keduanya berbeda pada jenis bahan baku dan jenis jamur yang digunakan.
Oncom merah dibuat dari ampas tahu yang difermentasi dengan jamur Neurospora  sitophila, sedangkan oncom hitam dibuat dari bungkil kacang tanah yang difermentasi dengan jamur Rhizopus oligosporus.  Perbedaan warna tersebut karena adanya perbedaan warna spora yang dihasilkan oleh kedua jamur tersebut. Berbeda dengan tempe, fermentasi yang dilakukan pada pembuatan oncom hingga jamur menghasilkan spora, sedangkan pada proses pembuatan tempe, jamur hanya membentuk miselia tidak sampai membentuk spora sehingga waktu fermentasi oncom lebih lama.

Selama fermentasi, jamur menghasilkan enzim protease, lipase dan amilase yang akan merombak senyawa-senyawa kompleks protein, lemak dan karbohidrat menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Hal ini menyebabkan terjadinya perubahan sifat fisik, kimia dan organoleptiknya. Protein pada oncom lebih mudah dicerna dibandingkan dengan pada bahan bakunya. Rasa dan aroma oncom juga menjadi lebih enak. Komposisi gizi oncom merah dan oncom hitam berbeda karena perbedaan bahan baku yang digunakan, baik protein, lemak, karbohidrat maupun mineralnya. Kandungan karotenoid pada oncom merah lebih tinggi daripada oncom hitam karena jamur Neurospora sitophila mampu menghasilkan karotenoid dalam selnya, yang ditandai dengan munculnya warna merah atau oranye.

Demikian dulu sharing untuk hari ini, saya akan lanjutkan di postingan berikutnya

Mari terus berkarya dan majulah Indonesia tercinta