Akhir-akhir ini semakin banyak dikembangkan pangan
fungsional atau suplemen sumber antioksidan sebagai alternatif untuk mencegah
dan mengatasi masalah stres oksidatif. Antioksidan merupakan senyawa yang mampu
mencegah reaksi oksidasi melalui penangkalan radikal bebas atau menghambat jalannya
reaksi oksidasi. Angkak (produk fermentasi Monascus) telah digunakan secara tradisional oleh penduduk di negara-negara
Asia sebagai makanan dan obat. Secara tradisional,
media yang digunakan adalah beras kukus. Selama fermentasi, kapang Monascus sp. menghasilkan berbagai metabolit penting. Selain pigmen, kapang Monascus sp. menghasilkan monacolin K, monascin, asam dimerumat dan lain-lain yang memberikan efek positif untuk kesehatan. Penelitian tentang aktivitas antioksidan produk fermentasi Monascus pertama kali dilakukan oleh Aniya et al. (1999), yang melakukan skrining terhadap 40 spesies kapang, 31 spesies Monascus, 8 spesies Aspergillus dan 1 spesies Rhizopus. Dari 40 kapang tersebut, 13 spesies Monascus dan 3 spesies Aspergillus memiliki aktivitas penghambatan terhadap radikal DPPH lebih dari 40% dan ditemukan bahwa Monascus anka memiliki aktivitas tertinggi. Dari penelitian selanjutnya, ditemukan bahwa senyawa yang berperan sebagai antioksidan adalah asam dimerumat (Aniya et al., 2000). Selain asam dimerumat, peneliti lain menemukan bahwa senyawa-senyawa lain juga berperan dalam aktivitas antioksidasi yaitu dihidromonakolin-MV, asam γ-aminobutirat (GABA), ankaflavin, dan monascin (Dhale et al., 2007). Lee, Yang dan Mau (2008; 2009) melaporkan bahwa peningkatan aktivitas antioksidan dari kedelai yang difermentasi dengan Monascus terjadi karena isoflavon berubah dari glikosida menjadi aglikon selama fermentasi. Selain itu, diketahui bahwa total fenol berperan dalam aktivitas antioksidan tersebut, yang terlihat dari hasil analisa korelasi yaitu korelasi dengan kekuatan reduksi ion feri (r=0,793), kemampuan penangkapan radikal DPPH (r=0,939) dan kemampuan pengkelatan ion besi (r=0,822).
media yang digunakan adalah beras kukus. Selama fermentasi, kapang Monascus sp. menghasilkan berbagai metabolit penting. Selain pigmen, kapang Monascus sp. menghasilkan monacolin K, monascin, asam dimerumat dan lain-lain yang memberikan efek positif untuk kesehatan. Penelitian tentang aktivitas antioksidan produk fermentasi Monascus pertama kali dilakukan oleh Aniya et al. (1999), yang melakukan skrining terhadap 40 spesies kapang, 31 spesies Monascus, 8 spesies Aspergillus dan 1 spesies Rhizopus. Dari 40 kapang tersebut, 13 spesies Monascus dan 3 spesies Aspergillus memiliki aktivitas penghambatan terhadap radikal DPPH lebih dari 40% dan ditemukan bahwa Monascus anka memiliki aktivitas tertinggi. Dari penelitian selanjutnya, ditemukan bahwa senyawa yang berperan sebagai antioksidan adalah asam dimerumat (Aniya et al., 2000). Selain asam dimerumat, peneliti lain menemukan bahwa senyawa-senyawa lain juga berperan dalam aktivitas antioksidasi yaitu dihidromonakolin-MV, asam γ-aminobutirat (GABA), ankaflavin, dan monascin (Dhale et al., 2007). Lee, Yang dan Mau (2008; 2009) melaporkan bahwa peningkatan aktivitas antioksidan dari kedelai yang difermentasi dengan Monascus terjadi karena isoflavon berubah dari glikosida menjadi aglikon selama fermentasi. Selain itu, diketahui bahwa total fenol berperan dalam aktivitas antioksidan tersebut, yang terlihat dari hasil analisa korelasi yaitu korelasi dengan kekuatan reduksi ion feri (r=0,793), kemampuan penangkapan radikal DPPH (r=0,939) dan kemampuan pengkelatan ion besi (r=0,822).
Referensi:
Aniya, Y,
Yokomakura, T, Yonamine, M, Shimada, K, Nagamine, T, Shimabukuro, M, and Gibo,
H, 1999, Screening of antioxidant action of various molds and protection of Monascus anka against experimentally
induced liver injuries of rats, General Pharmacology 32, 225-231
Aniya Y,
Ohtani II,
Higa T,
Miyagi C,
Gibo H,
Shimabukuro M,
Nakanishi H,
and Taira J,
2000, Dimerumic acid as an antioxidant of the mold, Monascus anka, Free Radical Biology and Medicine
28(6), 999-1004
Dhale, MA, Divakar,
S, Kumar, U, and Vijayalakshmi, G, 2007, Isolation and characterization of
dihydromonacolin-MV from Monascus
purpureus for antioxidant properties, Applied Microbiology and Biotechnology 73, 1197–1202
Lee, YL, Yang,
JH, and Mau, JL, 2008, Antioxidant properties of water extracts from Monascus fermented soybeans, Food
Chemistry 106, 1128–1137
Lee, YL, Yang,
JH, and Mau, JL, 2009,
Antioxidant properties of ethanolic and methanolic
extracts from Monascus-fermented soybeans, Journal of Food Biochemistry 33, 707–727
Tidak ada komentar:
Posting Komentar